Присутствие в растительной пище нитратов - явление естественное. Азот, являющийся вместе с фосфором и калием основным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" - белки и другие сложные органические соединения - при поступлении его в количестве большем, чем необходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в листьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов - отнюдь не безобидных веществ.