не только природной сортовой лежкостью, но и в сильной степени зависит от условий хранения. Параметры хранения картофеля устанавливают таким образом, чтобы:

1) снизить интенсивность процессов обмена веществ до минимального уровня, но не настолько, чтобы вызвать физиологические расстройства;

Картофель на 75% состоит из воды, на 20% из крахмала. Остальные его составляющие - белки, сахара, клетчатка, витамины. Средняя картофелина содержит 94 калории.

Картофель имеет большую ценность как источник витаминов и минеральных веществ. В одной картошке размером с ладонь (100г) содержится

С дыханием связаны все процессы, происходящие в клубнях картофеля: превращения и расход углеводов, потери воды, прорастание, инфекционные и физиологические заболевания, удушение и др. Чем интенсивнее дышат клубни, тем быстрее протекают все эти процессы и тем больше потери; наоборот, при слабом дыхании потери картофеля при хранении уменьшаются. Во время дыхания клубней происходит поглощение кислорода и выделение углекислого газа.

При хранении в клубнях картофеля все время протекают процессы распада крахмала в сахара, и наоборот, образование крахмала из сахаров. Интенсивность этих процессов зависит главным образом от температуры. При ее понижении накопление сахаров увеличивается и картофель становится сладким. При повышении температуры усиливается обратный процесс - превращение сахаров в крахмал.

К основным процессам, происходящим в клубнях при хранении, относятся: превращение углеводов, дыхание, испарение воды, естественная убыль в массе, прорастание. Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем потери питательных веществ, входящих в состав клубня, больше, и наоборот, чем процессы, происходящих в клубнях, более замедлительны, тем потери меньше.

При хранении картофеля выделяют два периода покоя - глубокий (физиологический) и вынужденный.

В состоянии глубокого физиологического покоя почки клубней не прорастают даже при благоприятных внешних условиях. Продолжительность этого состояния определяет лежкость картофеля. Продолжительность периода глубокого покоя картофеля составляет от 1 до 3 месяцев. Она зависит от особенностей сорта, условий выращивания и физиологического состояния клубней.