Для качественного хранения важно, чтобы у окончания глубокого покоя клубни находились в условиях, исключающих их прорастание. Чем ниже температура окружающей среды, тем медленнее происходит обмен веществ в тканях клубня, и это подавляет ростовые процессы.

В октябре для среднеспелых и поздних сортов допускается температура хранения +10...+12°С, в ноябре не выше +7°С, а в декабре - апреле не выше +3°С. 

При температуре +2...+3°С дыхание клубней находится на низком уровне. Развитие ростовых процессов в клубне заторможены настолько, что внешне не проявляются. Развитие возбудителей болезней тоже приостанавливаются.

Широко распространенным недостатком при хранении картофеля является его преждевременное прорастание. Из-за него, картофель, который хранится в подвалах, нужно перебирать и обламывать ростки, иногда не один раз за зиму. Что же при этом происходит?

В каждом глазке находится несколько почек. При первом прорастании клубня в рост чаще всего идет средняя почка, так как она лучше развита.

Другие продолжают находиться в состоянии покоя и начинают прорастать только после ростка.

Чем дольше клубни картофеля находятся в состоянии покоя, тем меньше потери при хранении. Различают покой естественный и покой вынужденный.

При естественном покое, который еще называют глубоким, клубень не прорастает даже при наличии благоприятных условий. При вынужденном покое прорастание клубней подавлено искусственно, то есть создаются условия, неблагоприятные для пробуждения почек.

Хранение картофеля состоит из трех периодов:

• первый - лечебный, или послеуборочного дозревания;
• второй - основной, или период покоя;
• третий - весенний, то есть после начала прорастания.

Лечебный период хранения картофеля основывается на способности клубней картофеля возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.

У картофеля есть две замечательные особенности.

Рязанский, московский, тульский, воронежский или брянский картофель отличаются по вкусу. Наличие определенных элементов в почве того или иного региона может влиять на вкусовые характеристики клубней. Но выбор определенного сорта зависит только от предпочтений потребителя.

В России в реестре указаны сорта красного и белого картофеля. Все они отличаются по своему технологическому применению, есть те, что пригодны для приготовления салатов, для жарки и для варки. Самые разваристые сорта содержат большое количество крахмала. Но такие есть, как среди белого, так и среди красного картофеля. Потому выбрать картофель для определенного назначения по цвету практически невозможно.

Картофель - это тот корнеплод, который входит в состав большинства блюд. Для того чтобы правильно выбрать картофель, необходимо придерживаться следующих правил.

Следует обращать внимание на то, что картофельные клубни должны быть обязательно плотными и твердыми. Гнилые картофелины с беловатым налетом и ростками свидетельствуют о том, что корнеплод уже залежался на прилавках супермаркета. Корнеплод с зелеными налетами нельзя употреблять в пищу, т.к. солонин может вызвать серьезное отравление.