Для качественного хранения важно, чтобы у окончания глубокого покоя клубни находились в условиях, исключающих их прорастание. Чем ниже температура окружающей среды, тем медленнее происходит обмен веществ в тканях клубня, и это подавляет ростовые процессы.

В октябре для среднеспелых и поздних сортов допускается температура хранения +10...+12°С, в ноябре не выше +7°С, а в декабре - апреле не выше +3°С. 

При температуре +2...+3°С дыхание клубней находится на низком уровне. Развитие ростовых процессов в клубне заторможены настолько, что внешне не проявляются. Развитие возбудителей болезней тоже приостанавливаются.

При температуре +1...0°С дыхание и жизнедеятельность клубней минимальны, но возникают серьезные нарушения в углеводном обмене. В мякоти быстро накапливается сахар, из-за чего вкус картофеля становится сладковатым. Семенные качества тоже страдают. При дальнейшем снижении температуры до -2°С клубни замерзают, теряют жизнеспособность.

Клубни, прошедшие фазу естественного покоя, начинают прорастать при температуре +3...+5°С. Повышение температуры до +5°С не вызывает быстрого прорастания, но дыхание становится более интенсивным, из-за чего они теряют массу. Семенные качества сохраняются хорошо. Развитие возбудителей болезней все еще сдерживается.

Дальнейшее повышение температуры стимулирует прорастание клубней. При температуре +5...+8°С прорастание клубней еще умеренное. Но интенсивность дыхания растет и потеря массы увеличивается. Такие условия уже благоприятны для жизнедеятельности возбудителей болезней. При температуре около +9...+12°С ростки на клубнях растут быстро. Возбудители болезней активно размножаются. Увеличивается интенсивность развития мокрой гнили. Качество картофеля резко снижается.

Температура от +14°С приводит к интенсивному росту проростков. Они быстро сплетаются, образуются детки. Интенсивность дыхания клубней настолько высока, что накопление углекислого газа в местах хранения вызывает удушье. Мякоть темнеет. Картофель теряет семенную ценность. Такой же процесс проходит и в продовольственном картофеле, отчего тот теряет продовольственную ценность.

Оптимальные условия хранения семенного картофеля складываются при температуре +2...+3°С, продовольственного  +2...+5°С, кормового и технического +1...+5°С.