Хранение картофеля состоит из трех периодов:
- первый - лечебный, или послеуборочного дозревания;
- второй - основной, или период покоя;
- третий - весенний, то есть после начала прорастания.
Лечебный период хранения картофеля основывается на способности клубней картофеля возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.
У картофеля есть две замечательные особенности.
Одна из них - клубни продолжают процесс дозревания уже после уборки и обсушивания. В это время покровная ткань образует дополнительные слои клеток, кожура утолщается, становится более крепкой и устойчивой к внешним неблагоприятным условиям и механическим повреждениям.
Другая особенность клубней картофеля - способность к самолечению механических повреждений. Во время заживления в месте ранения клубня образуются особые вещества, которые не допускают развитие многих фитопатогенов, вызывающих гниение. Инфекция не успевает прижиться в поврежденных клетках.
Процесс заживления проходит успешно только в том случае, если клубни обсушены и к ним обеспечен хороший доступ воздуха, температура около +15°С, а относительная влажность - около 90%. Лечебный период продолжается от нескольких дней до 2...3 недель и зависит от степени вызревания и механических повреждений картофеля. Для вызревших клубней с окрепшей кожурой и незначительно поврежденных при уборке продолжительность лечебного периода минимальна. Для недозрелых клубней с неокрепшей кожурой и значительными механическими повреждениями продолжительность его максимальна.
К концу первого периода температуру воздуха необходимо снизить до +8...10°С. Далее необходимо провести охлаждение - снижение температуры хранения клубней до +2...6°С. Для вызревших и здоровых клубней можно проводить быстрое охлаждение, оно способствует продлению покоя и препятствует развитию микробной порчи. Для недостаточно вызревших клубней, быстрое охлаждение не допустимо, так как в картофеле могут наступить физиологические расстройства и ослабление устойчивости к вредным микробам.