Аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обуславливающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них - метанол и этанол. Печеный картофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений образуется при варке. А вот цвет кожуры и мякоти, форма клубней оказывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля.

Справедливости ради следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлиненных больше всего крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубокими, малочисленными глазками более привлекательны, дают меньше отходов при очистке, но и только. Желтый цвет мякоти свидетельствует о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) - важного для здоровья человека (особенно для зрения) вещества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изучен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.

К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повышенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и других продуктах питания.