Присутствие в растительной пище нитратов - явление естественное. Азот, являющийся вместе с фосфором и калием основным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" - белки и другие сложные органические соединения - при поступлении его в количестве большем, чем необходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в листьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов - отнюдь не безобидных веществ.
Нитриты вызывают у человека снижение уровня гемоглобина в крови. Это ведет к снижению умственной и физической активности организма, уменьшении его защитных сил и иммунитета.
Для большинства стран Нечерноземья ПДК для картофеля составляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе картофель безвреден.
Зная основные факторы, влияющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высокого качества продовольственного картофеля. Повышению содержания в клубнях нитратов способствуют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка картофеля в затененных местах, избыточное известкование почвы и частые поливы.