В последние годы на нашем рынке появились российские и зарубежные сорта картофеля с желтой мякотью. Для нас, россиян, привыкших к белой рассыпчатой картошке, богатой крахмалом, желтый цвет непривычен. Картофель как снаружи, так и внутри может обладать белым, желтым, красноватым и синим окрасом. Желтоватую расцветку разной интенсивности придают картофелю каротиноиды.

В картофеле с желтой мякотью много провитамина А, который и дает такую окраску. В желтомясом картофеле провитамина А содержится 60...80 мг/кг, а в белых клубнях - только 10...11 мг/кг. В желтом картофеле крахмала меньше, чем в белом, поэтому при варке он не рассыпается, но зато при жарке образуется восхитительная золотистая корочка.

Во время научных походов на родину картошки - Латинскую Америку ученым не получилось увидеть в употреблении видов картошки с белоснежной мякотью. Подобные виды там просто отбраковывают, в еду идут исключительно с желтой мякотью. Широкое применение картофель с желтой мякотью нашел в Европе, например, в Германии, Нидерландах. В Китае, Корее и Японии особенно ценными считаются овощи и картофель с желтой и желто-зеленой окраской.

Характерно то, что ген, виновный в цвете мякоти, является доминирующим. Во время скрещивания видов с разной окраской мякоти присутствует огромная вероятность того, что потомки будут иметь желтый цвет. Собственно, благодаря такой особенности ученым-селекционерам получилось создать такое огромное разнообразие видов с желтой мякотью.