Зрелый клубень картофеля находится в состоянии покоя, длительность которого сортотипична. Она зависит от содержания в кожуре ингибиторов роста, количество которых во время хранения уменьшается. Одновременно возрастает содержание ростовых и растворимых запасных веществ, увеличивается дыхание и клубни готовы к прорастанию. Чем интенсивнее дыхание во время хранения, тем быстрее происходит их прорастание.

При образовании ростков затрачиваются пластические вещества клубня. Обламывание ростков проросших клубней хотя и не прекращает ростовые процессы в клубне, но значительно ослабевает их и ведет к отрицательному влиянию на рост и дальнейшему развитию картофеля. 

Поврежденные клубни прорастают быстрее, чем неповрежденные. Щадящая уборка и сортировка, низкие температуры во время хранения способствуют поддержанию состояния покоя клубня. Различными химическими веществами можно удлинить (ингибиторы дыхания или прорастания) или укоротить (ингибиторы покоя зародыша) период покоя.

Число проростков зависит от величины маточного клубня. Из маленьких клубней обычно образуется один-два главных стебля с малым количеством столонов и клубней. Но к уборке клубни от таких растений, как правило, бывают более крупные. Наоборот, крупные маточные клубни образуют обычно больше стеблей и клубней, но несколько меньшего размера.