Второе важное условие, которое необходимо строго соблюдать во время хранения картофеля, - поддержание оптимальной влажности воздуха. От нее зависит испарение влаги хранящимися клубнями: т.е. потери массы клубня и одновременно товарного качества; выпадение на поверхности продукции капельно-жидкой влаги - отпотевание, способствующее развитию фитопатогенных микроорганизмов.

Хранение картофеля в условиях активного вентилирования уменьшает общие потери массы благодаря снижению и выравниванию температуры в массе и уменьшению степени поражения фитопатогенными микроорганизмами.

Значительно усиливается испарение влаги с хранящегося картофеля при дефиците влажности воздуха - чем суше среда, тем больше потери влаги. Поэтому при хранении картофеля важно поддерживать высокую относительную влажность среды. Оптимальным уровнем влажности для хранения картофеля следует считать 90...95%. При потере 7...9% массы наблюдается потеря тургора, упругости тканей, сморщивание, ухудшение товарных и вкусовых качеств, снижение содержания полезных компонентов химического состава.

Однако поддержание высокой относительной влажности среды при пониженных температурах хранения может вызвать отпотевание картофеля. Это явление можно назвать основной причиной потерь при хранении картофеля. На сухой и здоровой поверхности клубней споры фитопатогенных микроорганизмов лишены возможности прорастать и развиваться, но как только они оказываются погруженными в капельки влаги, начинается прорастание, а затем внедрение паразитов через устьица и незаметные на глаз микроповреждения в ткани. Начинается развитие болезней.

Отпотевание может произойти, если температура в хранилище опустится ниже точки росы. При высокой относительной влажности воздуха и пониженных температурах отпотевание наблюдается при дальнейшем незначительном понижении температуры. Конденсат выпадает на самых охлажденных поверхностях, например на плохо изолированном перекрытии, откуда в виде капель падает на картофель.