Понижение температуры сдерживает протекание биохимических процессов в клубнях картофеля, а также ограничивает развитие фитопатогенных микроорганизмов.

В определенных температурных пределах снижение температуры на 10°С замедляет скорость химических реакций в два раза. В связи с этим при хранении картофеля основной тенденцией является понижение температуры, но пределы его ограничены. Нельзя допускать подмораживания продукции, так как клубни не выдерживают его даже в легкой степени; структура тканей при этом нарушается, клетки деформируются и разрываются образовавшимися кристаллами льда, т.е. сочные ткани клубня становятся мертвыми. После оттаивания подмороженных клубней из них вытекает сок, и они легко поражаются патогенными микроорганизмами.

Температура замерзания картофеля составляет -1,2°С.

Картофель относится к группе продукции, обладающей высокой степенью чувствительности к пониженным температурам, уровень которых значительно выше точки его замерзания. Кроме того, для картофеля важен темп снижения температуры, резкое охлаждение картофеля недопустимо. Продолжительность периода охлаждения картофеля составляет 20...25 суток и зависит от исходного качества клубней. За это время клубни адаптируются к пониженной температуре. Темп отепления картофеля перед реализацией или переработкой также должен быть постепенным - иначе возникают физиологические расстройства в виде потемнений, может произойти отпотевание продукции и поражение ее фитопатогенными микроорганизмами.

Длительное хранение картофеля при температуре 2...4°С задерживает прорастание клубней, удлиняя состояние покоя, снижает интенсивность процессов дыхания. Но клубни, подлежащие переработки или реализации в декабре, следует хранить при температуре от 8 до 12°С. Особенно важно поддержание повышенной температуры хранения картофеля, предназначенного для производства "чипсов", так как он должен удовлетворять особому требованию - содержать в клубнях меньше сахаров, иначе он потемнеет. Картофель позднего срока использования (март-апрель) следует хранить при температуре 3...7°С.

Весенний период хранения характеризуется минимально допустимым снижением температуры хранения с целью подавления его прорастания и снижением потерь от болезней.