С дыханием связаны все процессы, происходящие в клубнях картофеля: превращения и расход углеводов, потери воды, прорастание, инфекционные и физиологические заболевания, удушение и др. Чем интенсивнее дышат клубни, тем быстрее протекают все эти процессы и тем больше потери; наоборот, при слабом дыхании потери картофеля при хранении уменьшаются. Во время дыхания клубней происходит поглощение кислорода и выделение углекислого газа.

Интенсивность дыхания клубней картофеля зависит от условий хранения, сортовых различий и состояния клубней. Наиболее замедленно дышат клубни при температуре 3...5°С. При отклонении температуры как в сторону повышения, так и в сторону понижения интенсивность дыхания клубней возрастает.

Кроме температуры на интенсивность дыхания оказывают влияние и другие причины. Молодые клубни интенсивнее дышат, чем зрелые. Интенсивность дыхания клубней картофеля закономерно повышается от сортов ранних к поздним. Прорастающие клубни дышат примерно в 2 раза интенсивнее клубней, находящихся в покое. При удалении кожуры интенсивность дыхания усиливается приблизительно в 3,5 раза.

Интенсивность дыхания также зависит от степени механических повреждений клубней. В плотных, высокотургесцентных клубнях интенсивность дыхания не нарушается даже при различных условиях хранения и транспортирования. В увядших клубнях, даже при малейших механических повреждениях, интенсивность дыхания возрастает на 30%.