При хранении в клубнях картофеля все время протекают процессы распада крахмала в сахара, и наоборот, образование крахмала из сахаров. Интенсивность этих процессов зависит главным образом от температуры. При ее понижении накопление сахаров увеличивается и картофель становится сладким. При повышении температуры усиливается обратный процесс - превращение сахаров в крахмал.

Если сладкий картофель перенести в условия высокой температуры 20...25°С, то примерно через 8...12 дней 3/4 накопленного сахара исчезает и клубни приобретают нормальный вкус. В среднем 4/5 исчезающего сахара затрачивается на образование крахмала и 1/5 часть сахара затрачивается на дыхание.

В условиях повышенной температуры содержание сахаров в клубнях, как правило, не превышает 1%. Уменьшение сахара в клубнях, хранящихся при повышенной температуре, связано с большим расходом его на интенсивное дыхание и прорастание. Сахаронакопление в клубнях вызывает не только низкая температура, но и высокая концентрация СО2 в воздухе хранилищ, а также сортовые особенности картофеля.

Накопление сахаров и моносахаров очень изменчиво и зависит от условий хранения. Моносахаров накапливается в клубнях больше в тех случаях, когда они находятся в неблагоприятных условиях хранения. Так, клубни накапливают много сахаров при очень низкой температуре и во время прорастания. Однако при интенсивном прорастании наблюдается и обратная картина, когда ростки следом за образованием моносахаров используют их и в клубнях оказывается больше сахарозы, чем моносахаров.

Таким образом, углеводы в клубнях картофеля переходят из одного состояния в другое. Превращение углеводов зависит главным образом от условий хранения (прежде всего от температуры) и в меньшей степени от сортовых, биологических и других особенностей. Значительная часть углеводов расходуется во время хранения на образование ростков (если условия благоприятствуют прорастанию) и на дыхание. В оптимальных условиях хранения (без прорастания) процесс дыхания является основным источником потерь углеводов.