К основным процессам, происходящим в клубнях при хранении, относятся: превращение углеводов, дыхание, испарение воды, естественная убыль в массе, прорастание. Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем потери питательных веществ, входящих в состав клубня, больше, и наоборот, чем процессы, происходящих в клубнях, более замедлительны, тем потери меньше.

При благоприятных условиях хранения картофеля потери могут быть сведены к минимуму, а при неблагоприятных условиях они бывают настолько велики, что продукция часто становится непригодной для употребления в свежем виде и для переработки.

Поэтому, чтобы предупредить потери питательных веществ и сохранить их в клубнях в максимальном количестве, необходимо знать причины, вызывающие те или иные процессы в клубнях, и научиться ими управлять.