При хранении картофеля выделяют два периода покоя - глубокий (физиологический) и вынужденный.

В состоянии глубокого физиологического покоя почки клубней не прорастают даже при благоприятных внешних условиях. Продолжительность этого состояния определяет лежкость картофеля. Продолжительность периода глубокого покоя картофеля составляет от 1 до 3 месяцев. Она зависит от особенностей сорта, условий выращивания и физиологического состояния клубней.

Поздние сорта картофеля, как правило, характеризуются более продолжительным периодом покоя, чем ранние и средние.

Обильные дожди или полив после сухой жаркой погоды в период клубнеобразования вызывает сокращение периода покоя, в результате клубни вскоре после уборки прорастают. Продолжительность периода покоя зависит также от суммы активных температур в период выращивания картофеля.

К сокращению периода покоя приводят избыточное внесение азотных удобрений и недостаточное - калийных.

По окончании периода глубокого покоя может наступить период вынужденного покоя, при котором растение готово начать вегетацию. Поэтому основной задачей в этот период является создание таких условий, при которых прорастание клубней картофеля задерживается на максимальный срок. Это достигается снижением температуры до минимально допустимого уровня, поддержанием оптимальной влажности и применением ростовых веществ.

Чем продолжительнее состояние покоя, тем выше лежкость того или иного сорта картофеля, и наоборот, сорта, у которых продолжительность состояния покоя невелика, отличаются низкой лежкостью.