Формирование урожая картофеля заканчивается к периоду подсыхания ботвы, что указывает на полную физиологическую зрелость клубней. К этому времени накапливается максимальный урожай и увеличивается содержание сухого вещества и крахмала в клубнях. Однако ранний картофель, выращиваемый для летнего потребления, убирают обычно еще при зеленой ботве или в начале ее пожелтения, когда кожура клубней очень нежная и тонкая.

Ранняя уборка заметно снижает общий урожай, но экономически себя оправдывает, так как закупочные цены на ранний картофель выше, чем на поздний.

Молодой недозревший картофель содержит меньше крахмала, но значительно больше витамина С, чем при уборке в период полного отмирания ботвы.

В жаркие летние дни выкопанные клубни молодого картофеля с поврежденной кожурой быстро теряют воду и товарный вид (становятся вялыми, темнеют и загнивают). Поэтому каждое хозяйство должно убирать ежедневно такое количество картофеля, какое оно в состоянии реализовать в этот же день торгующим организациям. Излишки картофеля хранят в проветриваемых помещениях или в закромах с активной вентиляцией.

По государственному стандарту товарными считаются клубни раннего картофеля округло-овальной формы с наибольшим поперечным диаметром не менее 30 мм и удлиненной формы с поперечным диаметром не менее 25 мм.