Это блюдо стало такой же неотъемлемой частью классической французской кухни, как говядина по-бургундски, петух в вине и луковый суп. Даже до России оно дошло, но ничего общего между безвкусной и сухой запеканкой, которой нас мучили на школьных обедах, и пармантье - нет. А ведь история могла сложиться совсем иначе...
Началось все с того, разумеется, что Колумб открыл Америку и привез в Европу клубни, которые все посчитали ядовитыми и есть отказывались. Зато картошку распробовали свиньи, и только в качестве корма для хрюшек ее и высаживали. Может быть, мы бы до сих пор и не попробовали этот корнеплод, если бы не Семилетняя война и не один попавший в плен к немцам фармацевт по имени Антуан-Огюст Пармантье.
Рацион заключенных состоял приблизительно из того же, что получали животные на ферме - пустого картофельного супа. Антуан питаясь картофелем продолжительное время заметил, что картофель не влияет на здоровье и к тому же очень питательный. После плена, по возвращению в Париж он серьезно занялся изучением этого продукта и добился от медицинского факультета официального признания, что картофель пригоден в пищу. Но простой люд и церковь ни в какую не хотели признавать новшества. Церковная община запретила Пармантье выращивать картофель на их земле, и добилась того, чтобы его уволили с работы (он был фармацевтом в Доме инвалидов).
Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду.
Будучи вхожим ко двору, Пармантье выпросил у Людовика несколько арпанов бесплодной песчаной земли в районе Саблон и засеял ее никому не нужными клубнями. Когда картофель зацвел, он преподнес букетик королю, и тот вдел его в петлицу. Днем позже знаменитая Мария-Антуанетта появилась на балу с синенькими картофельными соцветьями в волосах.
А когда картошка начала созревать, Пармантье приказал выставить в поле охрану, сам демонстративно выкапывал картошку и относил ко двору. Блюдо, поданное на стол короля, представляло собой запеченное пюре с мясом. Съев целую тарелку, Людовик XVI с удовлетворением обратился к Пармантье: "Мне кажется, дорогой друг, вы изобрели еду для бедных, которой не побрезгуют и богатые".
Двор картошку распробовал. Дело осталось за малым - голодающим народом. Днем Пармантье выставлял вокруг поля с картофелем вооруженных охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям "украсть" клубни. Запретный плод ведь всегда сладок.
Ну, а что же запеканка, поданная Людовику? Она, в итоге, получила имя своего создателя. В классическом варианте блюда фигурирует мелко порубленная сваренная говядина, обжаренная с луком-шалот, щепоткой прованских трав, мускатным орехом и петрушкой, под слоем из картофельного пюре с яйцом, сливками, маслом и сыром грюйер. А звездные повара идут еще дальше, и в мясную начинку добавляют белый портвейн и имбирь, цедру апельсина и грибы, помидоры и даже каштаны. Неважно. Важна рецептура и самый главный ингредиент, на популяризацию которого Пармантье положил больше десяти лет своей жизни - картофель!