Эмбрион в процессе развития меняет составные части яйца, из которого ассимилирует вещества белка, желтка и скорлупы. Он развивается благодаря питанию и обмена веществ.
Большое значение для питания зародыша имеет белок - пластический материал, который идет на построение и рост органов и тканей организма. До 17-го дня инкубации белок яйца полностью исчезает. Желток интенсивно используется после 17-го дня.
Вода играет важную роль в обмене веществ зародыша. Она образуется в яйце результате окисления органических веществ, в том числе жиров. Вода растворяет питательные вещества яйца и является средой, в которой происходят биохимические процессы, и выводит из организма продукты его жизнедеятельности.
На развитие эмбриона значительной степени влияют витамины и минеральные вещества, содержащиеся в желтке и белке. Скорлупа - основной источник кальция, который используется для построения скелета зародыша.
Между яйцом и окружающей средой постоянно происходит газообмен, который усиливается в период инкубации. В начале развития эмбриона кислород поступает из желтка результате диффузии, где он образуется в процессе высвобождения связанного кислорода желтка под действием фермента каталазы. Функцию поглощения кислорода и выделения углекислоты выполняет аллантоиса. Дыхание легкими начинается перед самым выводом.
За период инкубации в куриное яйцо поступает 4,5 л кислорода, утиное -9л, гусиное -14 л. Углекислоты за это время выделяется 3,5-4,5 л. В теле зародыша находятся углеводы в виде гликогена и молочной кислоты. Запасы гликогена в организме являются источником энергии и обеспечивают движение эмбриона.
В первые три дня инкубации яйца поглощают тепла значительно больше, чем выделяют, а с развитием зародыша температура его повышается и избыток тепла выделяется из организма. Этот фактор следует учитывать при установлении режимов, особенно во второй половине инкубации.
Для развития эмбриона необходимы следующие условия: соответствующие наследственные признаки, которые передаются от родителей при оплодотворении яйца; надлежащий химический состав яйца, который должен обеспечить эмбрион нужными для его развития белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами, количество тепла, необходимого для нормального развития зародыша относительная влажность воздуха при инкубации; механические воздействия на яйцо.
К механическим воздействиям относят вращения яйца во время инкубации. Это предотвращает присыханию эмбрионов к скорлупе и обеспечивает лучший обогрев яиц. Птица перемещает яйца в гнезде через каждые полчаса. При этом они с середины гнезда передвигаются к его краю и наоборот.